大廚分享六道鐵板菜，風味十足，月銷千份！

亮點：

在長沙，許多街邊小店都有烤鯽魚這道菜，通常是將原料放在網架上加熱制熟。蔡淵從此菜得到靈感，先將其放進油鍋，加蒜末、蔥花、辣椒碎等煎至外皮酥脆，調味後盛入滾燙的鐵板，再煎約2分鐘至香氣四溢，上桌時油汁沸騰、滋啦作響，氣氛十分熱烈。此菜色澤焦黃，魚肉軟嫩，味道鮮辣過癮，令人食慾大開。

批次製作：

鯽魚（每條重約400~450克）宰殺治淨，刮鱗去內臟，兩面打一字刀，然後在腹部下刀，沿主骨剖開且保持背部相連，置於細流水下衝淨，瀝乾納盆，撒適量鹽抹勻表面，醃製4~5分鐘待用。

走菜流程：

1.客人點單後，將鍋上火，倒入菜籽油100克燒至七成熱，將鯽魚表皮朝下放入鍋內煎約20秒，鍋離火，均勻撒雞精5克、孜然粉5克，將其翻面後，再撒雞精3克、孜然粉10克，中間依次放蒜末45克、香蔥花30克、幹辣椒碎5克（乾紅朝天椒、幹黃朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可），鍋上火，中火煎約20秒，沿鍋邊烹入自調醬汁50克，保持中火再煎10秒，起鍋倒入提前加熱至120℃的石板上即可走菜。

2.上桌後，服務員在陶爐中點燃固體酒精燈，放上石板加熱約2分鐘，烤至金黃後翻面再烤30秒，即可提醒客人食用。

調製醬汁：極端span>

蒸魚豉油500克、日式燒烤汁300克、辣鮮露20克調勻即可。

技術關鍵：

在後廚將鯽魚煎至八成熟即可，上桌後置於火上再烤約2分鐘，既能增加焦香氣息，也便於服務員根據每條魚的成熟度不同來提醒客人食用的最佳時間。

大廚選用價格相對便宜的球參，先煨再燒，更加入味；金瓜蒸熟後先凍再炸，外皮微酥，內裡綿軟，二者同燒，一Q彈一甜糯，搭配和諧，老少皆宜，十分受客人歡迎。

批次預製：

1.金瓜洗淨去蒂去籽，切成麻將大小的塊，倒入托盤進蒸箱加熱至熟，取出放涼，入冰箱冷凍備用。

2.球參納盆，添純淨水沒過表面，每隔12小時換水一次，浸泡24小時，撈出撕去筋膜，投入高壓鍋加清水壓20分鐘，關火浸泡至自然冷卻，撈出放進純淨水，入冰箱冷藏浸泡24小時。

3.小蔥擇洗乾淨，取蔥葉10克，入五成熱油小火炸至微帶煳斑，撈出瀝油，墊入烤熱的鐵板待用。

走菜流程：

1.取發好的球參150克沖洗瀝乾，改刀成大小均勻的菱形片，裝入碼鬥。

2.鍋入色拉油燒至六成熱，取金瓜塊300克滾一層薄薄的生粉，抖淨浮粉後下鍋炸至淺棕色，撈出瀝油備用。

3.鍋入底油滑透，下海鮮醬30克，添高湯80克攪勻燒開，下海參片小火煨5分鐘至入味，關火撈出備用。

4.淨鍋入底油燒熱，下蒜末10克、小米椒圈10克、香菜段10克翻炒出香味，加韓國燒汁15克、蠔油5克、雞精5克、味精3克調味，下海參片、金瓜塊小火翻炒均勻，舀入墊有蔥葉的鐵板，點綴花草即可走菜。

技術關鍵：

金瓜蒸熟放涼後，先冷凍定型，使其入熱油炸制時，不易黏連，口感賣相更佳。

亮點：

將麵點與蛋餅完美結合在一起，為原本賣相寡淡的玉米煎餃增添一抹亮麗的金黃；製作時新增蝦仁和魚籽，使這款煎餃成功溢價、毛利飆升！

批次預製：

1.豬裡脊肉800克、肥膘肉200克絞成肉泥，加全蛋液50克、色拉油50克，調入生抽20克、鹽10克、味粉3克、雞精3克、白糖1克，分次倒入清水400克攪至全部吸收，加玉米粒200克、香蔥花100克拌勻即成玉米豬肉餡。

2.取一張餛飩皮，中間填入玉米豬肉餡15克，包成帶兩個孔的餃子，放入蒸箱蒸熟，在每個餃子孔中點綴紅色魚籽。

3.蝦仁入加有適量鹽的清水中煮熟，撈出瀝乾晾涼後切成小丁待用。

走菜流程：

1.全蛋液80克納盆，調入鹽1克、味粉2克，加切碎的蝦仁丁12克、香蔥花8克攪勻。

2.石板置於煲仔爐上燒熱至180℃，淋色拉油30克，放入蒸熟的餃子8只小火煎約2分鐘，然後倒入調好的雞蛋液，夾起石板晃至均勻，小火繼續煎至蛋液凝固即成。

技術關鍵：

1.煎餃子前石板溫度不要過高，以免煎煳。

2.倒入雞蛋液後，需用不鏽鋼夾子夾起鐵板左右晃動幾下，使蛋液均勻攤開，保證成菜的蛋皮厚薄均勻。

青頭菌釀肉餡後先炸至定型，再添湯燒製，這是雲南當地的一種傳統吃法，這裡搭配土百合一同用熱鐵板上桌，後者微微的藥香清苦氣息恰好可以解去肉餡的油膩感。

原料掃盲：

土百合，雲南當地特產，與甘肅等地所產的大百合相比，“體格”較小，與蒜頭類似；水分含量較少，口感更沙更糯。因其中藥氣息較重，故不能生食。

製作流程：

1.豬瘦肉末500克、豬肥膘肉丁100克、菌菇丁100克納盆調勻，入蔥姜水、鹽、味精各適量調好底味，攪打均勻。

2.取青頭菌11個洗淨後去菌柄、留菌帽，在其內側抹一層生粉，釀入菌菇肉餡，入蒸箱加熱約10分鐘，取出擺入平底鍋，煎至兩面金黃。百合4個對半切開，拉油備用。

3.鍋內放高湯200克，調入鹽2克、味精2克、生抽5克，下青頭菌、百合燒約8分鐘，盛在熱鐵板上，鍋內原汁勾芡後澆於食材表面，撒上拉過油的彩椒丁、香蔥花即可走菜。

蟶子經過清水汆熟、澆蒜蓉醬、鐵板炙烤三步，成熟入味的同時，亦能保有大部分鮮汁；蒜蓉醬的做法較為別緻，加入了酸白椒、鮮紅小米椒以及蝦醬，酸辣中帶有一股濃郁的鮮味。

批次預製：

鮮活蟶子刷洗乾淨，放入清水點少許香油養1天，使其吐盡泥沙，取出刷洗乾淨，下入燒至冒魚眼泡的水中，加適量蔥姜、黃酒祛腥，汆至剛剛張口，立即撈出過涼，瀝乾後去掉一側外殼，放入保鮮盒備用。

走菜流程：

取一個長條鐵板，鋪入蟶子18個，上面均勻地澆一層白椒蒜蓉醬，將鐵板置於爐火上加熱2分鐘，使蒜香味充分滲入原料，取出淋蒸魚豉油10克，撒香蔥碎10克，澆入燒至八成熱的蔥油30克即可走菜。

亮點：

此菜所用的豆腐豆香濃郁、軟嫩可口，是店裡的廚師每天清晨七點用豆漿自制的石膏豆腐；將肉餡填在其中煎燒至熟，外焦裡嫩；雪菜加黃豆、幹辣椒翻炒後再用鐵板加熱，香氣更足。作為平底鍋系列中的招牌菜，這款雪菜豆腐月銷量在1200份以上。

豆腐製作：

１.黃豆6斤洗淨後在冷水中浸泡10個小時，讓其吸收充足的水分。

２.將泡好的黃豆放入豆漿機內，加10斤水磨成第一道生豆漿，再將濾出的豆渣加10斤水稀釋，倒入豆漿機內磨出第二道生豆漿。

３.將“二道”生豆漿倒入不鏽鋼桶中，中火煮沸，再將“頭道”生豆漿衝入其中（需預留250克生豆漿），用湯勺微微攪動，沸騰後轉小火煮20分鐘即成。

４.將煮好的豆漿用篩網濾掉豆渣，放在一邊靜置5分鐘，自然降溫至80℃左右。

５.“頭道”豆漿中提前預留出的半斤生豆漿里加入石膏粉50克，攪勻即成石膏水。這一步不能“下手”太早，要在點漿之前迅速完成，避免石膏水靜置太久結成硬塊。

６.將煮好的豆漿緩慢衝入石膏水中，蓋上蓋子，靜置15分鐘凝固成豆花。

７.木質模具中放入透氣的籠布，舀入豆花，用筷子撥碎，蓋上籠布，合蓋後再壓上重約20斤的物體，靜置1個小時至凝固，拆下模具邊緣，將做好的豆腐切成大塊，泡在清水中待用。

雪菜黃豆製作：

1.鍋入清水1500克，放鹽10克、味精5克、八角2個，下泡好的黃豆1000克煮熟。

2.鍋入底油燒至六成熱，下乾紅辣椒20個、八角20個煸香，加入醃製好的雪菜2000克、煮熟的黃豆400克翻炒均勻即成。

走菜流程：

1.將豆腐切成小塊，在中間摳出一個小坑，填上肉餡（五花肉500克攪成泥，加鹽10克、味精5克、白胡椒粉2克調拌均勻，淋色拉油20克調成肉餡）5克；鐵板上鋪一層炒好的雪菜黃豆，放在灶上加熱。

2.平底鍋入底油燒熱，將豆腐12塊肉餡朝下放入鍋中煎制，淋味水（清水100克加鹽8克、雞精、味精各3克、白胡椒粉2克調拌均勻），加蓋煎燜1分鐘，再淋醬蠔汁（清水40克、生抽、黃豆醬油、蠔油各20克、生粉10克調拌均勻），中火煎至湯汁收盡，當豆腐底部變成金黃色時，即可將釀餡的一面朝上擺入燒熱的鐵板。